Iz zgodovine

Prav gotovo je, da je človek nabiral gobe za prehrano že v pradavnini.
V kitajski civilizaciji in kulturi so gobe, po nekaterih ocenah, imele pomembno vlogo že pred več kot 7000 leti. Stari Egipčani so verovali, da so gobe "rastline nesmrtnosti", kar dokazujejo najdeni hiroglifi izpred 4600 let. Okusna "rastlina" goba je bila zanje tako dragocena, da so izdali ukaz, po katerem smejo gobe uživati le faraoni, navadni ljudje se jih niso smeli niti dotakniti. Tudi starim Rimljanom so bile poznane razne jedi iz gob, še posebej karžlji in gomoljike so se smatrale za posebno poslastico, smeli pa so jih uživati le bogati patriciji. Imenovali so jih "Hrana bogov". V različnih drugih civilizacijah sveta, Rusiji, Kitajski, Grčiji, Mehiki in Latinski Ameriki so vrači in šamani opravljali razne kultne obrede z gobami in uživali halucinogene gobe. Verjeli so, da imajo gobe nadnaravne lastnosti, lahko naredijo super-človeka, pomagajo pri iskanju izgubljenih predmetov in popeljejo dušo v kraljestvo bogov. Navedimo na kratko še nekaj neslavnih strani v zgodovini užitnih gob: umori s pomočjo strupenih gob. Tako je leta 54 pr.n.št., po gobji malici, ki mu jo je pripravila žena Agripina, umrl rimski cesar Klavdij. Enaka usoda je, leta 1534, doletela tudi papeža Klementa VII. in leta 1740 Karla VI..

Gojenje gob

Japonci so bili skoraj zagotovo prvi, ki so gojili gobe že pred več kot 2000 leti. Gojili so predvsem gobo shii-take, ki ji pripisujejo tudi zdravilne lastnosti.
V Evropi so bili, v 18.stoletju, vodilni v gojenju gob Francozi, po nekaterih podatkih pa je bil Louis XIV. prvi gojitelj gob. Gobe (kukmake) so gojili okrog Pariza v apnenčastih votlinah, določenih za to edinstveno obliko poljedelstva in rekli so jim preprosto "champignons de Paris". Iz Francije so gojenje gob prenesli tudi v Anglijo, nato pa še v Ameriko, kjer so tamkajšnji vrtnarji ugotovili, da je gojitev donosen posel na relativno lahek in enostaven način. Popularnost gojenja v Angliji se je vse bolj večala predvsem z eksperimentalno proizvodnjo in propagando v revijah in časopisih.
Gojenje gob je torej, od preprostih votlin do modernega gojenja, naredilo dolgo, dolgo pot.
Danes se, od več desettisočih vrst gob v svetu, goji približno 25 vrst. Gojijo sepredvsem saprofitne in parazitske gobe, mikoriznih vrst (tistih, ki živijo v sožitju z rastlinami) še do danes ni uspelo vzgojiti nikomur.

Hranilna vrednost gob

Težko bi našli rastlinsko hrano, ki bi se lahko pripravljala na tako različne načine, imela tako dober okus in imela hkrati tako visoko hranilno vrednost kot jo imajo prav gobe. Po hranilni vrednosti so bliže zelenjavi kot mesu. Kulinarična vrednost gob pa znatno prevladuje nad hranljivo vrednostjo.
Sveža goba vsebuje od 77 do 93% vode, med 1,5 in 5% beljakovin (ker potrebuje človek dnevno od 50 do 80 gramov beljakovin, bi moral na dan pojesti okrog enega kilograma gob, česar pa naš želodec po nekaj dneh ne bi prenesel več), okrog 0,3%maščob, okrog 3,6% ogljikovih hidratov, vitamine B1, B2 in B3 in še vitamine E, D in K, nekatere pa tudi karotin. Vitamina C je v gobah razmeroma malo ali v zanemarljivi količini, največ ga je v jetrasti cevači (v Slo je zaščitena). Vsebujejo še rudninske snovi, največ je fosforja in kalija, precej cinka, bakra in železa ter nekaj natrija, magnezija, kalcija, klora, fluora in joda. Pomeni, da so gobe zelo bogate z rudninskimi snovmi.
Poleg vitaminov so v gobah še aminokisline in lecitin, ki slovi po tem, da preprečuje aterosklerozo in ga zato imenujejo tudi "eliksir mladosti".
V gobah najdemo tudi encime, ki jih organizem nujno potrebuje za presnavljanje, to so maltaza, glikogenaza, proteinaza, laktaza in ureaza.
Zaradi vsebnosti vseh teh sestavin so gobam velikokrat pripisovali zdravilno moč, Kitajci pa so jih posušene uporabljali kot zdravilo.

Kulinarična vrednost gob

Glavna kulinarična vrednost gob je v njihovem odličnem okusu, saj imajo vse mogoče vonje in okuse: po cimetu, sadju, orehih, moki, česnu ... Nekatere imajo podoben okus in jih lahko med seboj nadomeščamo, spet druge imajo povsem edinstven okus in jih pripravljamo same. Vendar pa moramo gobe smatrati predvsem kot začimbe, da z njimi izboljšamo okus različnim jedem. Zato jih dodajamo le zelo malo. Kitajci dodajajo majhne količine gob skoraj vsem jedem.
Gob na splošno ne smemo uživati prepogosto ali v prevelikih količinah, saj so težko prebavljiva hrana in jih želodec ne more predelati po več ur ali celo ves dan. Težje prebavljive gobe so predvsem: lisičke, loputarji, bisernice, vse grive, ježki, lupinarji, štorovke, mesnatovci, nekatere vrste gobanov: svinjski, žametasti, rdečerumeni, Dupainov, škrlatni ... in še precej drugih vrst gob.
Pogojno užitne gobe je potrebno pred pripravo prekuhati in vodo odliti, da iz njih odstranimo strupene in škodljive snovi, pri nekaterih vrstah pa neprijeten vonj. Najbolj znane pogojno užitne gobe: bisernica, vsi lupinarji, štorovka, žametasti goban, olivna golobica, polstena mlečnica in še precejšnje število drugih vrst.
Nekatere gobe moramo pred uporabo postrgati ali olupiti npr.: ježke, prašnice, plešivke, klobuk bisernice, lupljivke ...
Poznamo pa tudi gobe, ki jih lahko uživamo surove. Najboljše so knežja mušnica (karželj, ki pa je zaščiten), vse vrste kukmakov, navadna ledenka, zelenkasta golobica in nekatere vrste gobanov (jesenski, borov, poletni ...).

Priprava gobjih jedi

Gobe grobo očistimo že na rastišču v gozdu, temeljito pa doma pred pripravo. Zavržemo vse stare in črvive gobe, odrežemo črvive, plesnive in vodene dele, trde bete, olupimo klobuke (pri bisernici), postrgamo trosovnice npr. ježkov in olupimo npr. cele prašnice. Posebno dobro moramo očistiti gobe, ki vsebujejo veliko smeti in zemlje, npr. borovega glivca, smrčke, hrčke ... Uporabimo torej le čvrste in zdrave gobe!

Ker gobe hitro propadajo, jih moramo obdelati čimprej, ker se bodo sicer pokvarile. S pripravo starih gob pa se lahko tudi zastrupimo. Na splošno pa velja, da moramo hitro uporabiti mehke gobe. Trde gobe, kot so npr. vse vrste mladih gobanov, golobice, lisičke ... pa lahko shranimo v hladilnik, vendar ne več kot za dva dni. V hladilniku jih ne smemo shranjevati v plastičnih vrečkah ali zaprtih posodah, saj morajo imeti dovolj zraka, sicer začnejo plesneti in gniti. Ko vzamemo gobe iz hladilnika, jih ponovno dobro pregledamo, če se v njih že niso pojavili črvi in gniloba.

Če je le mogoče gob ne peremo, ampak jih dobro očistimo s krtačko ali grobo krpo. Če je potrebno, pa jih samo oplaknemo z vodo, nikoli pa jih ne namakamo v vodi, saj posrkajo preveč vode. Narežemo jih na poljubne kose ali pustimo cele, lahko jih zmeljemo, odvisno od recepta, po katerem jih pripravljamo.

Gobe pripravljamo na najrazličnejše načine: surove, kuhane, dušene, pečene in ocvrte. Večina gob je primernih za vse načine priprave, nekatere pa le za pečenje in cvrenje npr. sočna mlečnica in dežnikarica, surova pa navadna ledenka. Pripravljamo lahko vsako vrsto posebej, najboljše pa so gobje mešanice, ker dobimo z mešanjem nove okuse, ki jih posamezne vrste nimajo. Okusi različnih vrst gob se zelo dobro dopolnjujejo. Moramo pa paziti, da mešamo enako trde vrste gob, ki imajo enako dobo kuhanja ali pečenja, ali pa mehkejše gobe dodajamo tršim kasneje, da bodo na ta način vse kuhane ob istem času.

Gobje jedi serviramo takoj po pripravi, saj je večina jedi, razen nekaterih solat iz gob, najboljših še prav toplih. Vsi ljubitelji bi si želeli uživati gobe čimbolj pogosto, vendar se ne priporoča prepogosto uživanje gobjih jedi, kakor tudi ne, da se preveč najemo le določenih vrst. Nepisano pravilo je, da naj se gobje jedi ne bi uživale več kot dvakrat tedensko, razen, če so gobe v majhnih količinah, le kot priloga drugim jedem. Večino pravilno nabranih gob je treba uporabiti najkasneje v 24 urah po skladiščenju na hladnem in zračnem prostoru, le nekatere zelo čvrste gobe pa lahko hranimo v hladilniku tudi 2 do 3 dni.

Če bomo pripravljali jedi iz zamrznjenih gob, le-teh nikoli ne odtalimo do konca, ampak uporabimo na pol odtaljene gobe.
Že pripravljene in zamrznjene gobje jedi (npr. panirane klobuke gob) pa ne odtajamo, ampak spečemo še zamrznjene (kot zamrznjen krompirček).

Gob nikoli ne pogrevamo, saj s pregrevanjem lahko povzročimo izločanje strupenih snovi iz gob, ki so lahko zdravju škodljive in nemalokrat se zgodi, da se ljudje zastrupijo z užitnimi gobami le zato, ker so gobjo jed pogreli. Če uporabljamo zamrznjene gobe, jih nikoli ne odtalimo do konca, temveč uporabimo še napol zamrznjene. Že delno pripravljene gobe, npr. panirane klobuke gob, pa sploh ne odmrznemo, temveč ocvremo še zamrznjene.

Zastrupitve z gobami

Gobji recepti

Konzerviranje gob:
- sušenje gob
- kisanje gob